Ce mois-ci, nous avons eu le plaisir de nous asseoir avec Péter Dormán, fondateur et chef boulanger de Freyja - the croissant story , une boulangerie artisanale basée à Budapest, proposant des croissants et des pâtisseries méticuleusement perfectionnés dans deux hauts lieux culinaires de la ville. Continuez à lire pour en savoir plus !

Bonjour Peti, merci de vous présenter et de nous parler un peu de votre travail.

Je travaille la boulangerie et les croissants depuis dix ans et, depuis le début, je recherche la perfection. Mon objectif principal est de pouvoir fabriquer des croissants en plus grande quantité mais avec la même qualité et le même style, dans autant de saveurs excitantes que possible. Nous avons ouvert deux cafés à Budapest, dans deux environnements très différents. Nous sommes actuellement du côté de Pest, au centre-ville, et vous pouvez sentir l'agitation de la ville tandis que notre café à Buda est plus proche de la nature, dans un cadre plus calme et paisible, où vous pouvez entendre le les oiseaux chantent. Je trouve formidable que nous ayons réussi à ouvrir des cafés dans deux endroits complètement différents. Ma femme gère également sa propre pâtisserie – Chez Dodo Artisan Macarons , et comme son nom l'indique, elle fabrique des macarons, mais contrairement à la croyance populaire, nous sommes tous les deux d'accord pour dire que faire des croissants est plus difficile ! Notre fille, Rozi, a un an et demi et j'essaie de passer le plus de temps possible avec elle. J'aime organiser pour elle des activités où nous pouvons sortir de la ville et passer du temps au grand air.

Où a commencé votre histoire ? Comment avez-vous décidé de faire carrière dans la gastronomie ?

Mes parents avaient une vision totalement différente de mon parcours professionnel, ils pensaient que j'irais à l'université - et j'ai fréquenté une université agricole, mais je l'ai quittée au bout d'un an et demi et j'ai déménagé à Londres. Mon premier travail était dans une grande boulangerie, et l'ambiance était industrielle, donc il y avait une chaîne de montage, une trancheuse, etc., mais il y avait une ou deux choses que je devais faire à la main, comme faire des petits scones ou des miches de pain. du pain, que j'ai vraiment apprécié. J'aimais pétrir la pâte, c'est un peu comme jouer avec de la terre glaise, et c'était tellement agréable de voir le résultat final de mon travail, alors j'y suis resté. Plus tard, j'ai décidé de travailler dans une boulangerie artisanale à Londres et, au moment où je suis rentré chez moi, je savais exactement dans quel type de boulangerie je voulais travailler. Il m’a fallu dix ans pour en arriver là où je suis aujourd’hui, mais j’ai réussi.

Quand j'ai commencé à travailler avec les croissants, c'était encore un produit secondaire à Budapest, ce n'était pas vraiment quelque chose qui intéressait les gens. Au début, c'était le pain au levain qui attirait l'attention, tandis que les croissants étaient laissés en périphérie dans la plupart des boulangeries. Mais j'étais fou des croissants, de leurs couches feuilletées et de leur texture, et j'essaie d'améliorer mes compétences depuis le premier jour. J'aime suivre les tendances actuelles, m'assurer que ce que vous obtenez chez Freyja n'est pas différent ou pire que ce que vous obtenez au Danemark ou en France, et je pense que nous avons atteint ce niveau, avec les croissants Freyja , vous vous obtiendrez une grande qualité associée à un goût épanouissant.

À quoi ressemble votre routine quotidienne ?

Je me lève habituellement tôt, à 4 heures du matin chaque matin et je sais que cela semble douloureux, mais c'est gérable. Chez Freyja, nous n'avons pas d'équipe de nuit, seulement une équipe d'aube, et j'aime être ici en premier et voir comment avancent les pâtisseries. Si quelque chose ne va pas, ou s'il y a une erreur, j'aime être là car je serai probablement celui qui trouvera une solution. Sinon, le matin, je promène notre chien avant de venir travailler, pendant que Dóri est avec Rozi et qu'elle l'emmène à la crèche. Je suis généralement là jusqu'à midi environ, je ferai aussi du travail de cuisine, jusqu'à ce que les autres arrivent à 6 heures du matin, puis je confierai les tâches et nous discuterons de ce qui doit être fait lors de notre réunion du matin pour la journée. .

L'autre moitié de ma journée est davantage consacrée à la planification et à la préparation des différents jours, jours fériés, fêtes nationales, etc. Comme nos pâtisseries n'ont pas de durée de conservation, nous passons probablement environ une heure par jour à essayer de déchiffrer l'indéchiffrable. Combien de clients allons-nous avoir ? Est-ce qu'il va pleuvoir, est-ce qu'il y aura des touristes qui viendront vers nous ? C'est donc un jeu de devinettes.

Une fois à la maison, je promènerai à nouveau le chien, je ferai quelques courses ou j'irai à notre piscine locale dans l'après-midi. Je récupère aussi Rozi à la crèche, puis nous passons quelques heures au terrain de jeu. Le soir, nous sommes tous ensemble à la maison, et après que Rozi se soit couché, Dóri et moi aimons prendre un verre de vin et nous détendre un peu avant de nous coucher car nous commençons tous les deux tôt.

Qu'est ce qu'il y a dans ton sac?

Carnet de recettes – J’aime conserver mes recettes sur papier plutôt que de passer au numérique. Comme nos mains sont « sales » en cuisine, nous ne sortons pas souvent notre téléphone, ce n'est donc pas une bonne idée de vérifier les recettes dessus. Un livre de recettes manuscrit à l’ancienne fait l’affaire.

Dictionnaire norvégien - J'ai passé un mois à travailler à Trondheim, en Norvège, il y a deux ans. J'aimais beaucoup travailler là-bas, mais ce n'était pas le meilleur car je ne connaissais pas un mot de norvégien. J'étudie la langue depuis plus d'un an maintenant et j'apprécie ça. Trondheim accueillera le Bocuse d'Or Europe 2024, nous avons donc très hâte de revenir avec Dóri l'année prochaine pour une semaine ou deux.

Grattoir à crème - J'en garde toujours quelques-uns avec moi dans mon sac, car c'est quelque chose qui manque toujours dans la cuisine, nous les utilisons beaucoup.

Parfum - C'était un cadeau de Dóri, et elle s'attend à ce que je l'utilise (Peti rit) . Je ne m'habille pas quand je vais travailler dans la cuisine, mais Dóri le fait, donc avec moi, utiliser du parfum est l'endroit où nous nous rencontrons à mi-chemin.

Pass Natation - J'adore être dans l'eau et la natation est mon sport préféré. Nous avons visité le Canada l'été dernier et sommes allés beaucoup nager, même si l'eau était si froide que nous avons dû nager en néoprène.

Baby Dummy - C'est aussi pour Rozi, elle a maintenant un an et huit mois, elle devra donc bientôt y renoncer.

Moncsicsi Baby Doll - C'est l'un des jouets préférés de Rozi. C'était en fait celui de ma mère depuis son enfance et Rozi en a hérité, elle l'adore.

Laisse et collier Madzagdog – Je suis un fier propriétaire de chien depuis huit ans maintenant, et cette laisse et ce collier sont pour mon whippet, Bread. C'était un cadeau de mariage de notre amie Melinda.

YKRA MATRA MINI LS WHITE - J'aime les choses élégantes et simples. Je bois du café expresso, je mange des croissants nature au beurre et je suis toujours à la recherche de choses qui correspondent à mon style et soutiennent la simplicité. Je ne suis pas très doué avec les couleurs, ni avec ce qui va avec quoi, alors ce sac blanc est mon joyeux farceur. Je peux le porter avec n'importe quoi, et le meilleur, c'est que la farine reste invisible dessus, qui est l'ingrédient numéro un qui se retrouve sur toutes mes affaires !